Шу пуэр (熟普) — изобретение ХХ века. «Шу» (熟) в переводе с китайского означает «полностью созревший», «готовый». Это чай, который можно пить сразу после производства, без долгих лет выдержки, в отличие от шэн пуэра с многовековой историей. Технологию производства шу пуэра создали в 1973–1975 годах на Куньминской чайной фабрике в провинции Юньнань.

Поводом для создания шу пуэра стал спрос на выдержанный вкус шэна, ведь ждать десятилетиями естественного созревания никто не хотел. Технологам поставили задачу: придумать способ быстрого «состаривания» чая. Основой для технологии послужил многовековой опыт производства тёмных чаёв (хэй ча) у малых народов Китая и Тибета.

Ключевая фигура в создании технологии — У Циньинь (吴启英) — инженер-технолог, которая в 1974 году представила метод ускоренной искусственной ферментации. За этот труд она была удостоена государственной премии «За достижения в сфере Технологий и Науки», а в чайном мире её называют «Матерью современного чая».

Технология производства

Для производства шу пуэра берут то же сырьё, что и для шэна — мао ча («чай-сырец», высушенное на солнце сырьё из Юньнани). Ключевой этап — Во Дуй (渥堆), влажное скирдование. Мао ча складывают в большие кучи, равномерно сбрызгивают водой и накрывают тканью. Внутри кучи температура поднимается до 60–70°C, и начинается бурная активность микроорганизмов (бактерии, грибки, дрожжи), особенно грибов рода Aspergillus. Процесс длится от 40 до 120 дней в зависимости от рецепта фабрики. Каждые 5–7 дней кучи перемешивают для равномерного протекания процесса.

Важно! Эти микроорганизмы специально не добавляют — они естественным образом присутствуют на чайном листе с плантации. В благоприятных условиях влажной и тёплой кучи они просто начинают активно размножаться, запуская процесс ферментации. Задача мастера — контролировать температуру и влажность, регулярно перемешивать кучи, чтобы процесс шёл равномерно и без появления нежелательной плесени.

После ферментации листья просушивают, проветривают, затем прессуют в блины, чаши, кирпичи и прочие формы. Некоторые сорта, например, «Гун Тин» — «императорский пуэр» из почек и молодых листьев, упаковывают в рассыпном виде.

Меняется ли шу пуэр с годами?

Шу пуэр не требует долгой выдержки, чтобы стать питьевым, но со временем его вкус может становиться глубже и интереснее. При правильном хранении (защита от запахов, умеренная влажность, температура 20–30°C) через 3–5 лет из чая может уйти «землистость» и появиться ноты сухофруктов, шоколада и пряностей. К 10–15 годам шу пуэр раскрывается полностью: настой становится бархатистым, вкус — округлым, а послевкусие — долгим и сладким. Выдержанный шу не портится и может храниться десятилетиями, постепенно набирая благородные оттенки.

Отличия от шэн пуэра

Шу пуэр — тёмный, почти чёрный, даёт густой настой и в основном пахнет землёй, шоколадом и орехами, а его вкус мягкий, бархатистый, без горечи. Шэн пуэр — светлый, зеленоватый, с соломенным настоем, цветочно-фруктовым ароматом и терпким вкусом, у молодого — с горчинкой. Главное различие в ферментации: у шу она искусственная и быстрая (несколько месяцев), у шэна — естественная, длящаяся годами и десятилетиями. Поэтому шу готов к употреблению сразу, а шэн требует выдержки, чтобы раскрыться.

В заключение

Благодаря технологии ускоренной ферментации шу пуэр стал доступным и понятным даже для новичков. Его сложно испортить при заваривании, он отлично сочетается с едой и дарит ощущение уюта. Начните с него — а там, глядишь, и до шэна доберётесь.