Шэн пуэр (生普洱) — это чай, который меняется со временем. В отличие от зелёного чая, где ферментацию останавливают полностью, в шэне её лишь приостанавливают, оставляя листу возможность для многолетнего естественного созревания. Если купили молодой шэн, то он для тех, кто умеет ждать, ведь он благодарит терпеливых глубоким вкусом.
История
Родина шэн пуэра — провинция Юньнань на юго-западе Китая. Здесь, на восточной границе Тибетского нагорья, издавна произрастают крупнолистные чайные деревья (Camellia sinensis var. assamica). Местные народности (булан, дай и другие) использовали их листья задолго до того, как чай стал известен в остальном Китае.
Традиционное сырьё для шэн пуэра собирают на склонах «Шести великих чайных гор» в Юньнани. С ними связана легенда о полководце Чжугэ Ляне (III век н.э.). Проходя с войском через эти места, он столкнулся с болезнью солдат. Местные жители вылечили воинов отваром из листьев древних чайных деревьев. В благодарность Чжугэ Лян научил ухаживать за чайными деревьями и расчистил шесть гор для посадок, дав начало культивированию чая в этой провинции. Также он оставил на горах свои вещи, которые дали названия этим горам. С тех пор его почитают как «чайного предка» — основателя местного чаеводства, хотя сами деревья росли здесь испокон веков.
Название «пуэр» появилось позже — по имени торгового города Пуэр (современный уезд Нинъэр), где в древности сходились караванные пути. Уже при династии Юань (1271–1368) чай из Юньнани называли пу ча (普茶), а при династии Мин (1368–1644) закрепилось нынешнее имя — пуэр (普洱茶).
В 2023 году чайные леса горы Цзинмайшань, где традиционно выращивают пуэр, были включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Как делают шэн пуэр
Сборщики отбирают побеги с 3–4 листьями. Третий и четвёртый лист важны для вкуса: они дольше находились на ветке и успели накопить больше полифенолов и минералов.
Собранное сырьё сначала завяливают под солнцем, чтобы оно потеряло часть влаги. Затем следует «убийство зелени» (шацин) — листья прожаривают в котле (или пропаривают), чтобы остановить ферментацию. Но, в отличие от зелёного чая, здесь её останавливают не до конца, а лишь приостанавливают.
После этого листья скручивают, выделяется сок, который запускает ферментативные процессы. После этого наступает ключевой этап: сушка на солнце. Китайские зелёные чаи после прожарки сушат горячим воздухом, чтобы полностью убить ферменты. Шэн пуэр сушат под солнцем — температура не повышается, и ферменты остаются живыми. Полученное сырьё называют Мао Ча («чай-сырец»).
Далее мао ча прессуют в различные формы: блины (Бин Ча), чаши (То Ча), кирпичи (Чжуань Ча), грибы (Цзинь Ча), тыквы (Цзинь Гуа) и другие. В таком виде чай удобно хранить и перевозить — именно так его везли по Древнему Чайному пути из Юньнани в Тибет и другие регионы.
Существует и рассыпной шэн пуэр (Сань Ча). Он встречается реже, но считается, что в россыпи чай созревает более равномерно за счёт большей площади контакта с воздухом. Однако хранить его десятилетиями сложнее, поэтому для длительной выдержки традиционно выбирают прессованные формы.
Созревание и хранение
Шэн пуэр — чай, который живёт и меняется. Через 2–3 года хранения из него уходит горечь и грубость свежего листа. По-настоящему уникальным он становится позже, при условии правильного хранения. Существуют экземпляры, выдержанные 40 и более лет — они практически не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования. Поэтому шэн пуэр — это не только чай, это инвестиция. С годами он становится дороже, и коллекционеры это отлично знают.
Правильное старение требует влажности (не слишком низкой, иначе микроорганизмы не работают, но и не слишком высокой, чтобы не появилась вредная плесень), температуры в диапазоне 15–35°C и циркуляции воздуха — приток воздуха влияет на вкус и аромат.
Послесловие
Если вы ещё не пробовали «живой» пуэр, самое время начать. Вкус, который меняется от года к году, дарит ощущение причастности к самому времени.