История зеленого чая насчитывает тысячелетия. Ранее я упоминал легенду об императоре Шэнь Нуне, который кипятил воду под чайным деревом, с которого в его котелок упало несколько листьев. По сути, это и было началом зеленого чая, ну и, получается, чая в целом.
Но раньше просто варили листья, чуть позже только стали заваривать, причем собрав сразу с дерева, без какой-либо технологии, а сейчас зелёный чай — это немного другое, нежели 4763 года назад. Для достижения минимальной ферментации всего 5–12% используется определенная технология производства. Благодаря этому зелёный чай сохраняет яркий зелёный цвет листа, свежий травяной вкус и максимум полезных природных веществ.

Технология производства

1. Сбор (采青 — Цай Цин): Для высококачественного зелёного чая листья собирают вручную ранней весной. Самым ценным считается первый сбор (Минцянь 明前 — до праздника Цинмин, начало апреля), когда листья наиболее сочные и наполнены большим количеством полезных веществ. Второй сбор (Юйцянь 雨前 — до «хлебных дождей», середина апреля) даёт более насыщенный, терпкий вкус. Есть и более поздние летние сборы, но они ценятся меньше.
2. Подвяливание (萎凋 — Вэйдяо): Собранные листья рассыпают для того, чтобы они немного подвялились на солнце или в проветриваемом помещении. Это делает их более мягкими и готовыми к дальнейшей обработке.
3. «Убийство зелени» (杀青 — Ша Цин): Ключевой этап. Листья подвергают быстрой и сильной тепловой обработке в раскалённых котлах или паром. Это мгновенно останавливает процесс ферментации, сохраняя естественный цвет и аромат.
4. Придание формы (揉捻 — Жоу Нянь): Размягчённые листья скручивают. Это делается как для придания чаинкам окончательной формы, так и для разрушения клеточных стенок, что в будущем поможет вкусу и аромату легче и быстрее переходить в настой.
5. Сушка (干燥 — Гань Цзао): Финальный этап, на котором чай досушивают, чтобы убрать остаточную влагу и зафиксировать полученный вкус и аромат. Здесь есть два основных метода:
Обжарка в печах — классический китайский метод.
Пропаривание — более древний и щадящий метод, дающий нежный травяной вкус. Хотя зародился он в Китае, сегодня он характерен в основном для японских чаёв, поэтому в китайском контексте упоминается реже.

Хотел бы обратить внимание, что технологически к зелёному чаю близок жёлтый чай, который проходит дополнительную стадию «томления» под крышкой, что придаёт ему более мягкий, сладковатый вкус. А вот молодой белый чай, который считается менее ферментированным, наоборот, не все стадии, присущие зеленому, проходит.

Регионы произрастания

Зеленый чай — настоящий гигант по распространению. Его выращивают в 19 провинциях Китая из 22, что намного больше ареала, например, белого чая. Главные регионы: Чжэцзян (浙江), Цзянсу (江苏) и Аньхой (安徽).

Вкус, аромат и общие черты

Поскольку зелёных чаёв огромное множество, дать единый рецепт вкуса невозможно. Однако можно выделить общее, что их объединяет: в первую очередь это свежесть. Хороший зелёный чай — это квинтэссенция весны. Вкус варьируется от мягкого, с нотками свежих трав и полевых цветов, до более плотного, с ореховыми оттенками. Некоторые сорта могут иметь лёгкую горчинку, которая при правильном заваривании превращается в приятное освежающее послевкусие.

Хранение

Зеленый чай — самый капризный в хранении. Он очень чувствителен к свету, влаге и перепадам температур. Попадание кислорода быстро окисляет лист, разрушая аромат. Поэтому держать его лучше в герметичной непрозрачной таре в прохладном темном месте. Даже при идеальных условиях желательно выпивать его в течение года после сбора.