Второй период — это огромный отрезок времени, в течение которого чай прошёл путь от чисто ритуального и лекарственного растения до предмета торговли и повседневного питания. Если в первом периоде чай использовали в жертвоприношениях и как снадобье, то теперь его начинают варить как суп с добавками, культивировать и продавать. Но все же в этом периоде традиции из первого ещё присутствуют в обществе и постепенно меняются. В эпоху Чуньцю (Вёсны и Осени, 770–476 гг. до н.э.), в период эпохи Сражающихся царств (475–221 гг. до н.э.), в период империи Цинь (221–206 гг. до н. э.), заканчивая империей Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) чай продолжали использовать в ритуалах и как лекарство. В это время чай расширяет свою географию и постепенно выходит за пределы юга, юго-запада благодаря торговым, военным контактам и культурному обмену между регионами и царствами. Уже тогда чай становится ценным товаром, который везли за тысячи километров. Во втором периоде к легендам уже добавляются археологические и письменные свидетельства.
Долгое время древнейшим подтверждённым чаем считалась находка из гробницы императора Цзин-ди (II век до н.э.) империи Хань, в которой археологи нашли остатки чая рядом с рисом и просом. Находка показывает, что чай уже начал восприниматься не только как ритуальное или лекарственное средство, но и как часть трапезы. В 2018 году учёные сделали еще одно открытие. В городе Цзоучэн провинции Шаньдун при раскопках гробницы периода Сражающихся царств археологи обнаружили перевёрнутую фарфоровую чашку, на дне которой сохранились остатки чайных листьев. Чай и посуда, вероятно, были привезены из других регионов. Профессор Ван Цин из Шаньдунского университета, руководивший раскопками, объяснил это тем, что в царстве Чжоу (где нашли захоронение) отсутствовали технологии для создания подобных фарфоровых чаш. А форма и структура чашки соответствуют характеристикам фарфора из южного царства Юэ. Исследователи предположили, что захоронение могло принадлежать женщине высокого статуса, связанной с южными регионами, а чай и посуда были частью её погребального инвентаря. Поэтому находка показывает, что чай и чайную посуду уже тогда могли привозить издалека как ценный товар. Возраст захоронения оценивается в 453–410 годы до н. э. Представляете? Люди! Заваривали! Чай! 2,5 тысячи лет назад! Факт! 🍵🙏🏻😀 Также учёные сравнили находки из гробницы периода династии Хань (206 год до н.э. — 220 год н.э.) с артефактами из захоронений при монастыре Гургьям в Тибете того же периода. Эти находки показали, что чай мог попадать на Тибетское нагорье уже в первые века нашей эры, что заставило историков пересмотреть представления о том, насколько рано чай включился в сеть торговых и культурных обменов, связанных с Шёлковым путём.
Первая культивация и обработка паром
Долгое время чай использовали, не подвергая никакой обработке, — просто собирали дикорастущие листья и варили их в составе целебных сборов. Но во времена правления династии Хань начинается культивирование и обработка чайного листа. Согласно одному из преданий в горах Эмэйшань (провинция Сычуань) местный крестьянин по имени У Личжэнь в этот период совершил первые посадки чая для культивации. До этого чай собирали с чайных кустов и деревьев, которые росли в диких условиях, часто в горах, расщелинах и труднодоступных местах. У Личжэнь сделал чайный лист доступным, превратив дикий куст в окультуренный.
Примерно в это же время появляется первая технология обработки — пропаривания (но кто-то пишет, что все же позже это произошло). Свежие чайные листья начали обрабатывать паром, а затем сушить для хранения. Это была настоящая революция, потому что: пропаривание останавливало ферментацию (окисление) чайного листа; убирало присущую свежему листу горечь; позволяло заготавливать чай впрок и хранить его гораздо дольше.
Такой чай в современной классификации отнесли бы к зелёному. Сейчас он был бы ближе всего к японскому чаю Сенча. Современная Сенча — японский чай, но сама технология обработки близка к ранним китайским – факт.😁
Как готовили и что готовили из чая
До введения обработки паром чай использовали в составе травяных сборов, не подвергая специальной обработке. С распространением пропаривания способы приготовления тоже изменились — но не сразу и не везде. В ранних китайских практиках чай могли варить в котле и дополнять солью, рисом, специями, цедрой цитрусов, молоком и другими ингредиентами. Получался своего рода чайный суп, рецепт которого мог различаться в зависимости от времени и региона. До сих пор в некоторых регионах сохранились отголоски этой традиции. В Тибете готовят чай с маслом яка, солью и ячменной мукой. В провинции Хунань до наших дней дошёл рецепт «Лэй-ча» (擂茶) — смесь чайного листа, соли, риса, арахиса, кунжута, гороха и имбиря, которая восходит ко временам Хань. А в Юньнани местные народности до сих пор варят чай в кувшинах на углях, добавляя мёд и орехи.
Письменные упоминания чая во втором периоде
Во втором периоде появляются первые письменные упоминания о чае. И здесь есть важный нюанс: многие источники, дошедшие до нас, были записаны позже, чем описываемые в них события.
Одно из первых документальных свидетельств, которое многие исследователи связывают с чаем, встречается в “Эр Я” — древнейшем китайском словаре, составленном на основе ещё более древних источников. Там встречается термин «тху ча» — «горький чай». Эти данные обычно связывают с эпохой Чжоу (первый период), хотя сохранившийся текст “Эр Я” датируется более поздним временем, а именно IV–III веками до нашей эры. Тем не менее, учёные до сих пор спорят о том, действительно ли речь в нём идёт о чае.
Важное раннее письменное свидетельство о чае содержится в «Договоре с ребёнком-слугой», составленном в 59 году до н.э. Автор Ван Бао (Ван Цзыюань) из Сычуани, останавливаясь в доме вдовы своего друга, столкнулся с непослушной служанкой по имени Бянь Ляо. Он купил её за 15 тысяч монет и заключил договор, где чётко прописал её обязанности. Среди прочего там значилось: «купить чай на ярмарке в Уяне» и «заварить чай», а также «вычистить чайную посуду». Это одно из самых ранних документальных свидетельств существования чайной торговли и чайной утвари. Значит, уже в I веке до н.э. чай продавали на ярмарках, а среди знати сложилось трепетное отношение к процедуре чаепития.
Сыма Сянжу и Ян Сюн — два знаменитых писателя династии Хань — тоже очень любили чай. Сыма Сянжу жил во II веке до н.э., был известным поэтом и чиновником. Ян Сюн, живший в конце I века до н.э. — начале I века н.э., был философом и поэтом, и он включил сведения о чае в свой труд «Диалект» (Фанъянь). Их тексты, в которых они упоминали чай, показывают, что чай уже входил в круг интересов образованных людей. Чаепитие при дворе постепенно обрастало этикетом и социальными нормами: появлялись представления о том, кто и как должен угощать чаем, и поведение человека могло влиять на его право участвовать в таких ритуалах. Так что к концу династии Хань чай уже был не просто лекарством или едой, а частью социальной жизни.